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Segreti e ingredienti della cucina del Kerala

Mariana Bettinelli

Mariana Bettinelli  •  Interior Notes

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In India ho passato un pomeriggio con Nimi, una famosa food blogger che, tra una lezione e due chiacchiere, mi ha fatto scoprire la rinomata cucina del Kerala.

La gastronomia indiana è tra la più conosciute e apprezzate al mondo, una cucina dai sapori decisi, speziati e con una grandissima varietà di piatti e ingredienti. L’India è un Paese grandissimo, ha più di un miliardo di abitanti e presenta grandi differenze tra Nord e Sud. Anche la cucina, pur avendo caratteristiche comuni, ha quindi le sue specificità regionali.

Oggi voglio parlarvi della cucina del Kerala, regione a Sud-Ovest dell’India, molto apprezzata per la varietà e la qualità dei suoi ingredienti. Nel mio recente viaggio in India, ho avuto la grande fortuna di passare un pomeriggio in cucina con Nimi, famosa food blogger e tra i maggiori esperti della gastronomia del Kerala (è autrice del blog Nimi’s Culinary Ventures e di numerosi libri di successo) che mi ha svelato alcuni dei suoi segreti.

 

La prima cosa che dovete sapere è che l’ingrediente principe di questa cucina è il cocco: Kerala significa infatti letteralmente “terra delle noci di cocco” ed il frutto è la base di moltissime ricette. Il cocco viene usato in tutte le sue forme (frutto, polpa, latte, aceto) ma ne è particolarmente apprezzato l’olio che è infatti quasi l’unico condimento ad essere usato in cottura (sostituito solo a volte dal burro chiarificato, il ghee).

La cucina del Kerala è anche nota per l’ampio uso di spezie, qui se ne coltivano alcune delle varietà più buone e pregiate al mondo in particolare il pepe, chiamato il re delle spezie, e il cardamomo verde, la regina. Ma si coltivano anche cannella, cumino, curcuma, foglie di curry, peperoncino, chiodi di garofano, tamarindo, zenzero, fieno greco e altre.

 

Il riso è un altro ingrediente tipico dei piatti del Kerala, consumato di solito bianco come base del pasto ed accompagnato da varie salse (chutney) o curry. Molto usata è la sua farina, che è l’ingrediente base di molte ricette. Il riso è utilizzato anche nella preparazione dei dolci come, ad esempio, il riso con latte e cardamomo verde o i noodles di riso con zucchero e cocco grattugiato.

Come nel resto dell’India, anche in Kerala molti dei piatti sono vegetariani ma viene apprezzato anche il pollo, il montone e, grazie ai km di costa, anche il pesce.

Uno dei piatti più famosi e amati, che viene di solito consumato a colazione, sono i Dosa. Si tratta di sottili crepes a base di farina di riso, farina di legumi di Caiano (simili a delle piccole lenticchie gialle) e acqua che vengono fatte fermentare fino a creare un impasto liquido ma piuttosto denso. I Dosa vengono fatti cuocere su una piastra, proprio come fossero delle crepes, fino a quando non diventano abbastanza croccanti. Con lo stesso impasto si possono preparare anche gli Idly, focaccine spugnose cotte al vapore. I Dosa e gli Idly vengono serviti con varie chutney (salse), la più famosa e apprezzata della quali è la Sambar.

La Sambar è una salsa a base di verdure (si possono usare un po’ tutte le verdure come carote, pomodori, zucchini, melanzane, zucca, scalogno ecc.) e di legumi di Caiano, che vengono fatti bollire ed insaporiti con radice di tamarindo. Alla salsa viene anche aggiunto un mix di spezie chiamato appunto sambar masala (o polvere sambar) contenente di solito tra gli altri fieno greco, cumino, semi di coriandolo, peperoncino, foglie di curry, senape nera, peperoncino rosso essiccato, pepe e cannella.

A pranzo viene invece spesso consumato il Thali, che è in realtà il piatto simbolo di tutta l’India anche se originario proprio del Sud del Paese. Il Thali è un pasto unico ben bilanciato, consiste in una porzione di riso bianco o pane che vengono posti al centro del piatto e accompagnati da diverse chutney (salse), legumi, verdure o curry disposti in ciotoline. Il Thali viene comunemente consumato servendosi delle mani: è usanza prendere il cibo esclusivamente con la mano destra, poiché la sinistra è considerata impura.

Anche se oggi il Thali viene di solito servito su piatti rotondi, nel Sud dell’India veniva tradizionalmente presentato su foglie di banano perchè ritenute dare un sapore particolare alle pietanze e favorire la digestione. L’uso delle foglie di banano viene oggi riservato alle occasioni speciali come, per esempio, duranti i Sadhya, banchetti organizzati per matrimoni ed eventi speciali e composti da una varietà di piatti tradizionali vegetariani.

 

Una curiosità: quando si consuma un pasto sulla foglia di banano, è buona abitudine ripiegare la foglia per indicare di aver terminato. Se volete dimostrare di aver gradito il pranzo, ripiegatela portando il lembo più esterno verso di voi. Se al contrario non avete apprezzato e volete farlo capire, dovete piegarla nel senso contrario.

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