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Idee per la tavola

Galateo a tavola: come organizzare un menù perfetto

Maria Di Palma

Maria Di Palma  •  La caccavella

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Piccoli consigli per rendere piacevole un'occasione speciale o una semplice cena tra amici.

Il menù non è una mera successione di piatti, ci vuole accordo tra le pietanze. La scelta degli ingredienti e delle ricette può dire molto di noi, ma deve tener conto anche degli ospiti. Il numero minimo di portate, per poterlo chiamare menù, è tre. Solo in occasioni molto speciali o importanti possono diventare cinque. Le portate principali vanno precedute da un piccolo aperitivo e concluse con caffè e piccola pasticceria, se non siete abili con i dolci elaborati.

Il buon senso vince sempre

  • Non sbizzarritevi troppo, bastano poche e semplici regole. Scegliere ricette collaudate e sperimentate, le cose nuove solo se con gli invitati avete un buon livello di confidenza.
  • Evitare di rimpinzare gli ospiti con portate numerose o pesanti.
  • Cercare di invitare gruppi omogenei; ad esempio evitate di abbinare l'amica vegetariana con l'esperto gourmet.
  • Tener conto della stagione e del luogo: un menù cittadino non sarà uguale ad uno servito all'aperto in campagna.

La scelta delle portate

  • Nella successione dei piatti sarebbe buona cosa evitare la ripetizione di un ingrediente, di un metodo di cottura o di una presentazione. Ad esempio evitate di presentare un menù con la zucca, dall'antipasto al dolce. Oppure uno sformato, abbinato con un gratin o un soufflé o una successione di fritti.
  • Se le cene sono una consuetudine, tenete un piccolo taccuino dove appuntare le portate già proposte o le preferenze, le intolleranze e i gusti degli ospiti. Si eviteranno ripetizioni.
  • Se si tratta di un pranzo ci può stare un piatto di pasta e un antipasto freddo, per la cena sarebbe meglio evitare formaggi e salumi e preferire minestre, brodi e vellutate.
  • La frutta non è obbligatoria, ma se la servite tenete conto che deve essere maneggevole e facile da sbucciare con le posate. Io risolvo spesso con la macedonia.
  • La torta si riserva alle occasioni speciali, negli altri casi meglio preferire un dolce al cucchiaio, anche per evitare l'incombenza del porzionamento. Le monoporzioni salvano capra e cavoli.

L'ordine delle portate

  • La successione armonica del menù ne garantisce in buona parte la riuscita. Provate ad immaginare una scala, potete partire dal basso con con antipasti leggeri e sapori semplici, verso la conclusione con un secondo deciso e un dolce cremoso. Oppure fare al contrario, partendo da un primo succulento, chiudendo con le verdure e un dolce leggero e profumato.

 

Consigli pratici

Evitare spezie troppo forti e aglio o peperoncino in quantità elevate, a meno che non decidiate di preparare la bagna cauda. In quel caso avvisate i mal capitati. Carne e pesce possono stare insieme nello stesso menù, ma in portate separate. E il pesce va servito sempre prima della carne.
Vietato vantarsi, attendete speranzose i complimenti ed elargite generosamente le ricette.

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