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7 modi per preparare il caffè

“A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco” ha scritto Erri De Luca. In realtà basta il profumo del caffè! E per farlo non c’è solo la moka: ecco tutte le ‘forme’ della bevanda più amata!

È sempre caffè, ma gusto e intensità cambiano decisamente in base al modo in cui lo prepari: si va da quello fatto con la moka all’espresso, dall’americano al ‘french press’ e al ‘pour over’...

Per non perderci tra aromi e densità, abbiamo chiesto all’esperto di caffè Davide Roveto, Authorized SCA Trainer* e Q-Arabica Grader**, di darci qualche consiglio per ottenere sempre il miglior risultato e poterlo gustare al meglio.

CON LA MOKA

Esce intenso, ricco di oli, sapori e aromi, con una consistenza delicata. La caffettiera è in alluminio, oppure in acciaio inox.
Trucchi e consigli:

  • Macina i chicchi al momento: ne guadagneranno in profumo e sapore.
  • Riempi il filtro fino all’orlo senza creare una montagnetta né premere il caffè per non rischiare di rallentare la risalita dell’acqua.
  • Tieni il fuoco basso e togli la moka dal fornello non appena il caffè sale: in questo modo si estraggono solo le parti più nobili del caffè.
  • Mescola la bevanda direttamente nella moka con un cucchiaino, prima di versarlo nelle tazzine.

IL CAFFÈ ESPRESSO

È concentrato, cremoso e profumato. Lo prepari con macchine elettriche che funzionano a pressione ed estraggono aromi, grassi naturali e tutte le altre sostanze che danno alla bevanda l’intensità e il gusto.
Trucchi e consigli:

  • Utilizza acqua minerale in bottiglia poco dura e a temperatura ambiente.
  • Inserisci nel filtro la giusta quantità di dose: se è troppo poca ottieni un caffè non cremoso e poco gustoso, se invece è in eccedenza, il caffè ha una crema troppo densa e scura.
  • Funzionano con caffè in capsule, con cialde e caffè in polvere o con caffè in chicchi. Le capsule e le cialde, pratiche e veloci, ti forniscono quantità predosate e pressate in modo ottimale.

IL CAFFÈ AMERICANO

È un caffè molto lungo (una tazza contiene circa 150 ml di acqua) e meno denso e corposo del caffè italiano. Utilizza apparecchi elettrici dotati di caraffa graduata, di coperchio salva-aroma per conservarne la fragranza e di una base riscaldante che mantiene la bevanda in caldo per parecchie ore.
Trucchi e consigli:

  • Prima di fare il caffè, riempi la caraffa di acqua calda e scaldala per alcuni minuti.
  • Preferisci una miscela di caffè di macinatura media che non intasi il filtro durante l’uso. Se è troppo grossa il caffè ha un gusto debole, se invece è troppo fine il gusto può rivelarsi sgradevolmente amaro.
  • Non conservare il caffè nelle caraffe di vetro che restano appoggiate sulla fonte di calore: finiscono per conferire alla bevanda un gusto di bruciato.
  • Calcola un cucchiaio colmo (7-8 gr) di caffè ogni due tazze di acqua.

IL CAFFÈ ALLA TURCA

È ricco di sapori e profumi. Devi usare il ‘cezve’, un contenitore di rame o ottone a forma di tronco di cono, con un solo manico.
Trucchi e consigli:

  • Per un buon caffè alla turca devi scegliere un macinato molto fine, più di quello dell’espresso perché è un caffè non filtrato.
  • Per una tazza di caffè alla turca versa nel cezve 100 ml d’acqua, con un cucchiaio di zucchero.
  • Appena si forma la prima schiuma, togli il tutto dal fuoco e versa direttamente nella tazza.
  • Per accelerare la deposizione dei fondi, puoi aggiungere un cucchiaino di acqua fredda.

IL CAFFÈ ALLA NAPOLETANA

È di corpo leggero e gusto pieno. Prepararlo richiede una certa tecnica perché appena l’acqua bolle la caffettiera è da capovolgere, affinché l’acqua calda scorra attraverso il caffè nel contenitore con il beccuccio.
Trucchi e consigli:

  • Calcola 5-6 grammi di caffè per ogni tazzina. La macinatura della polvere deve essere media e il caffè va collocato nell’apposito serbatoio bucherellato.
  • Appena prima che raggiunga la temperatura di ebollizione, gira la caffettiera con un colpo secco.

IL FRENCH PRESS

È un caffè forte: ha un contenuto elevato di caffeina ed è più corposo rispetto a un tradizionale caffè con filtro. Ti serve un bricco cilindrico con uno stantuffo che preme sull’acqua calda e la polvere di caffè.
Trucchi e consigli:

  • Utilizza una macinatura grossa: se è troppo fine, il filtro in acciaio non riuscirà a trattenere le particelle di caffè più sottili.
  • Metti nel bricco un cucchiaio colmo di caffè (13 grammi) ogni 200 millilitri d’acqua.
  • Per il tempo di infusione di circa 4/5 minuti, esercita una pressione lenta e costante sullo stantuffo.

IL POUR OVER COFFEE

Rappresenta una variante del tradizionale caffè filtrato. Prevede che l’acqua venga versata con precisione direttamente sopra la polvere del caffè nel filtro.
Trucchi e consigli:

  • Utilizza 60 grammi di caffè per ogni litro d’acqua, oppure un cucchiaio di chicchi di caffè per ciascuna tazza di acqua.
  • Macina il caffè in modo che la grana risulti tra il fine e il medio (un po’ più grossa della moka).
  • Per sfruttare al meglio la tecnica del ‘pour over’, serviti di un cronometro. Ci vogliono circa due/ tre minuti per preparare una tazza.

 

*è ‘allenatore’ della Specialty Coffee Association; collabora con l’Accademia Vergnano **assaggiatore altamente qualificato

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Simona Bruscagin

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