RAME
Ottimo conduttore di calore, si utilizza da solo nei paioli per la polenta e in abbinamento ad acciaio (base) e alluminio (interno) è ottimo per arrosti, cotture veloci o a fuoco basso e per le salse [Kasanova].
FERRO
Raggiunge in fretta alte temperature e le mantiene costanti. È perfetto per saltare e per le fritture, perché l’olio non si surriscalda né perde calore [Alessi].
ACCIAIO INOX
Il calore si distribuisce in modo uniforme sul fondo ma non sulle pareti, quindi è ideale per bolliture, affogature o cotture a vapore [Tescoma].
TERRACOTTA
Si scalda molto lentamente e altrettanto lentamente cede il calore quindi è perfetta per cuocere stufati, legumi, minestroni e cereali integrali [Sambonet].
GHISA
Trasferisce il calore 4 volte più lentamente rispetto all’alluminio, quindi è perfetta per le cotture lente che cuociono il cibo gradualmente senza che perdano i liquidi e si restringano [Staub].
ALLUMINIO
Si scalda in modo rapido e uniforme 16 volte più velocemente dell’acciaio inox. Ideale per brasare, arrostire e cuocere al forno [Fissler].
