Sottovuoto: due tipologie
ll sottovuoto (detto anche sous-vide) è una tecnica di cottura a bassa temperatura (tra 50° e 90 °C, mai oltre i 100 °C) per cuocere alimenti sigillati all’interno di appositi sacchetti: preserva il sapore e le proprietà dei cibi e ne esalta gli aromi. Puoi usare un forno (con la funzione vapore); o una pentola a cui agganciare, appunto, il roner: leggi sotto cos'è e come funziona.
Che cosa ti serve
- Il roner è un apparecchio elettrico di forma cilindrica che agganci al bordo della pentola, con una parte immersa che mantiene in continuo movimento le molecole d’acqua. Con resistenza elettrica e termometro, riscalda l’acqua mantenendola a temperatura costante, sotto il limite di ebollizione.
È dotato di un display LCD, per monitorare la temperatura, lo stato di funzionamento della sonda e il programma impostato, o modificare le impostazioni di cottura anche mentre cuoci.
Se hai una famiglia di 3-5 persone, è sufficiente un roner con potenza di circa 800 Watt.
- La pentola: dev’essere capiente almeno 5 litri e alta almeno 18 cm.
- La macchina per il sottovuoto: estrae l’aria dai sacchetti in cui hai inserito gli alimenti e gli aromi, e li sigilla ermeticamente. Per i modelli domestici, basta una potenza di aspirazione (o ‘valore del vuoto’, è la quantità d’aria che la macchina estrae dai sacchetti) tra 0,5 e 0,8 bar.
- I sacchetti: certificati per cotture alimentari, in materiale senza BPA e PVC, resistenti alle alte e alle basse temperature. In varie dimensioni (20x30 cm e 15x25 cm le più usate). Alcuni sono dotati di valvola e puoi riutilizzarli più volte, purché siano perfettamente integri, puliti e senza residui di cibo. Altri sono usa e getta.
E ora, cuoci!
Niente di più semplice: agganci il roner alla pentola piena d’acqua, lo accendi e imposti la temperatura e il tempo richiesto dalla ricetta.
PRO...
- Conserva tutte le proprietà del cibo, che non entra in contatto con l’acqua di cottura: non hai dispersione di vitamine, minerali e sostanze nutritive.
- Cuoce in modo omogeneo e uniforme il cibo, su tutta la superficie e all’interno.
- Evita l’ossidazione degli alimenti: grazie ai sacchetti, l’ossigeno non penetra nei cibi, che restano brillanti e del loro colore naturale.
- Ha basso contenuto calorico: il cibo cuoce senza grassi, non devi aggiungere condimenti, basta qualche spezia e un po’ di aromi.
... E CONTRO
- Ha tempi di cottura lunghi a causa della temperatura molto bassa. 15-90 minuti per le verdure, 2 ore per il pesce, 4 ore e mezza per le fettine di carne tenera (molto di più se la carne è più dura).
- L’uso della plastica per imbustare gli alimenti e metterli in cottura: per questo, sarebbe preferibile optare per i sacchetti lavabili e riutilizzabili.
