Forno da incasso
Esistono forni a incasso che funzionano solo a vapore e modelli (come quelli nella gallery) in cui la cottura a vapore si combina con quella termoventilata. Con il solo vapore cuoci gli alimenti da 30° a 100°/120° e puoi regolare il livello di umidità tra il 20 e il 100%.
Alcuni modelli vaporizzano l’acqua contenuta in serbatoi laterali, altri hanno bisogno di un allacciamento di carico e scarico dell’acqua.
Pentola a pressione
Riduce i tempi di cottura: pollo da 60 a 20 minuti, riso da 20 a 5 minuti, perché la temperatura di ebollizione dell’acqua, grazie alla pressione del vapore, sale a 120°. È importante sceglierla della dimensione giusta, cioè circa un litro per persona: dai 3 ai 5 litri è indicata per 4 persone. Per essere a norma, le pentole a pressione devono riportare sulla confezione la sigla UNI EN 12778.
Vaporiera elettrica
È composta da una base con il serbatoio dell’acqua e da più cestelli impilabili, con la parte inferiore traforata per permettere il passaggio del vapore e la cottura di alimenti diversi senza mischiare sapori e odori. Alcune hanno l’infusore di aromi in cui mettere le spezie. Una vaporiera da 3 a 5 litri prepara piatti per 3 persone, da 6 a 9 litri per 6 persone e da 9 a 11 litri per 8 persone. Alcune hanno programmi di cottura pre-impostati o la funzione per mantenere in caldo i cibi.
Microonde con vapore
La cottura a vapore nel microonde è rapidissima: le patate intere cuociono in meno di 10 minuti! È necessario avere un apposito set in plastica per la cottura al vapore, composto da un contenitore con cestello forato e coperchio. Come funziona? Bisogna versare 2 o 3 bicchieri di acqua nel contenitore, inserire il cibo nel cestello e coprire con il coperchio. In alcuni modelli, la cottura è controllata automaticamente da sensori che rilevano l’umidità.
Ecco alcuni consigli di Fabrizio Cadei, executive chef all’Hotel Principe di Savoia di Milano.
Quali sono i vantaggi della cucina a vapore?
Gli alimenti mantengono praticamente inalterate le loro caratteristiche organolettiche: cuocendo a temperature inferiori ai 100 gradi, assorbono l’umidità e gli aromi del liquido in ebollizione, senza però cedere i propri e liberandosi allo stesso tempo degli eventuali grassi che si sciolgono durante la cottura. La cottura a vapore, poi, fa risparmiare tempo ed energia; per le verdure, per esempio, bastano 15 minuti. La cottura risulta più uniforme poiché il vapore, con la sua azione umidificante, mantiene morbida la superficie e allo stesso tempo penetra all’interno dei cibi.
Quali alimenti sono più adatti per la cottura a vapore?
Ortaggi e pesci; ma anche carni bianche, sempre tagliate in piccole parti, che richiedono temperature elevate all’inizio della cottura per non disperdere i succhi che contengono.
Qualche trucco per ottenere pietanze ‘gourmet’?
Insaporire le verdure aggiungendo nel serbatoio dell’acqua bacche di cardamomo o curcuma in polvere. Prima di cuocere a vapore il pesce, cospargere i filetti con dragoncello o erba cipollina tagliuzzata. Macerare le carni bianche il giorno prima della cottura con limoncella sminuzzata e yogurt magro.
Quali sono le regole da seguire per un risultato ottimale?
Tagliare gli alimenti in misura uniforme per avere tempi di cottura analoghi. Non ammassare i cibi uno sopra l’altro perché il vapore deve circolare. Controllare che l’acqua non entri mai a contatto con i cibi. Nelle vaporiere elettriche, quando si cucinano più cibi contemporaneamente, fare attenzione ai tempi di cottura, che possono variare da un alimento all’altro.
