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10 regole per impiattare come uno chef stellato

Vorresti presentare ai tuoi ospiti dei piatti da ristorante stellato? Segui le regole dello chef Taglienti (e scopri anche due ricette) per impiattare e stupire tutti!

Come dice il proverbio 'anche l'occhio vuole la sua parte': niente di più vero soprattutto in cucina. Sì, perché anche la ricetta più raffinata e gustosa se non è impiattata bene rischia di perdere appeal. E quella dell'impiattamento è una vera e propria arte basata su tecnica, sensibilità estetica ed esperienza. Per questo Birra Moretti ha chiesto allo chef stellato Luigi Taglienti del ristorante Lume di Milano di stilare il decalogo dell'impiattamento perfetto: una guida preziosa che chiunque può mettere in pratica per stupire i propri ospiti con piatti di sicuro impatto.

Ecco le 10 regole:

  1. L'ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto.
  2. Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  3. Se usi un piatto bianco con decori, questi devono esaltare le nuances degli ingredienti.
  4. C'è un piatto per ogni preparazione. Per esempio, zuppe e creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano, gli spaghetto in quello fondo.
  5. Gli ingredienti si devono disporre nel piatto in modo equilibrato ed armonioso.
  6. Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto.
  7. Per esaltare la preparazione di un piatto accompagnato da salse, aggiungi queste ultime in un secondo momento, direttamente a tavola.
  8. Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).
  9. Per distribuire uniformemente il risotto nel piatto batti quest'ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano.
  10. Gli spaghetti si impiattano a nido arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

Queste regole non hanno solo un significato estetico ma anche funzionale. Infatti, ad esempio, gli spaghetti arrotolati a nido si mantengono caldi più a lungo, così come disporre i vari ingredienti in un determinato ordine nel piatto invita i commensali a gustarli in un preciso percorso di degustazione.

Ora che hai imparato tutti i trucchi per impiattare al meglio puoi cimentarti con due ricette gourmet ma ripetibili a casa che lo chef Taglienti ha pensato in abbinamento perfetto con la Birra Moretti Ricetta Originale.

POLLO DI BRESSE ALLE ALGHE MARINE, SPUGNOLE RIPIENE, GRANSEOLA AL CERFOGLIO, SALSA ALBUFERA (per 4 persone)

Cosa occorre:

Per il pollo:

  • 2 polli di Bresse
  • 200 g di lattuga di mare
  • 200 g di zampa di granseola a tranci

Per le spugnole ripiene:

  • 6 spugnole fresche di media dimensione
  • 40 g di polpa di granseola
  • 60 g di paté di fegatini
  • q.b. di concassé di erbe aromatiche (aneto, coriandolo, dragoncello)

Per la salsa:

  • 1 l di brodo di pollo
  • 1 l di panna
  • 400 ml di acqua di tartufo nero
  • 60 g di fegato grasso
  • 4 scalogni
  • Polvere di caffè
  • Polvere di capperi

Come si fa:

  • Ricava dai polli 4 petti e 4 cosce, priva i petti di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia.
  • Stendi sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente e appoggiavi sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Posa il petto sulle alghe e aiutandoti con la pellicola avvolgilo come fosse una caramella.
  • Cuoci in forno a vapore per 20 minuti a una temperatura di 65° C.
  • Fai arrostire le cosce a fuoco vivo finché saranno dorate e completa la cottura in forno per 5 minuti a 190° C.

 

  • In una ciotola lavora il paté di fegatini finché sarà morbido e aggiungi la polpa della granseola che avrai prima saltato in padella.
  • Aggiungi il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe.
  • Con una tasca da pasticceria farcisci le spugnole e cuocile in forno per 2 minuti a 180° C.

 

  • Fai ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungi la panna con la polvere di capperi e fai ridurre ancora fino a ottenere 400 gr di salsa.
  • Emulsiona il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè.
  • Passa allo chinoise.

 

Finitura e presentazione

Prendi un piatto piano e adagiavi il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Quindi servi con salsa ben calda a parte.

 

RISO ALLA MILANESE CON LACRIMA DI MIDOLLO ALLA BRACE (per 4 persone)

Cosa occorre:

Per il riso:

  • 280 gr di riso Carnaroli
  • 50 gr di buon burro fresco
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano 16 mesi
  • 1 gr di polvere di pepe bianco di Penja
  • 1 lt di buon fondo bianco di pollo
  • 0,3 gr di pistilli di zafferano

Per la lacrima di midollo:

  • 100 g di midollo di stinco di vitello privato di tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra.

Come si fa:

  • Fai tostare i chicchi di riso in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo.
  • Fai sfumare con una parte di fondo bianco dove sono stati messi in infusione i pistilli di zafferano e portare a cottura.
  • Aggiungi fondo bianco ogni qual volta la preparazione lo renda necessario.
  • A cottura ultimata sposta la casseruola dal fuoco e manteca con burro, Parmigiano e pepe bianco di Penja.
  • Dividi il midollo dall’osso e frulla finché otterrai una crema montata di un bel colore avorio.

Finitura e presentazione

Versa il riso mantecato in un piatto piano usando una tasca da pasticceria, adagia la crema di midollo al centro del riso e con l’ausilio di un cannello stempera il midollo fino a renderlo liquido. Termina con un filo di buon succo di vitello.

 

Testi

Elena Favetti

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